2025杭州“金桂花”启幕，杭帮菜如何对话世界

潮新闻(xīnwén)客户端 记者 黄葆青 今年5月，“2025杭州米其林指南”发布。在仲夏季节到来之际，杭州人自己的权威(quánwēi)美食宝典再次开评。6月16日，2025“食在杭州·四时(sìshí)旬鲜(xúnxiān)”美食文化月在杭州湘湖畔的安和隐世酒店启幕，拉开了2025“金桂花”杭州新质(xīnzhì)餐饮指南活动的序幕。 作为聚焦5年以内高品质、新生代餐饮企业的榜单，“金桂花”杭州(hángzhōu)(hángzhōu)新质餐饮指南自2024年12月首次发布以来，被业内誉为(yùwéi)杭州版“米其林”。“‘金桂花’立足新质餐饮赛道，去年首次推出即实现‘满城飘香’，希望今年将通过标准化、品牌化(pǐnpáihuà)、品质化三化协同，推动杭州餐饮守正创新，不断擦亮‘世界美食名城(míngchéng)’的金名片。”杭州市商务局相关负责人对“金桂花”给予了美好的愿景(yuànjǐng)。 从宋韵美学到匠心传承共话杭帮菜国际化表达(biǎodá) “中餐的当代化，本质是地域文化的重新演绎——用一盘菜讲好(jiǎnghǎo)杭州的宋韵美学。”安和隐世创始人蔡振岳跨界餐饮人的身份开启了当天的行业大咖圆桌会，与(yǔ)中国烹饪大师董顺翔、柏悦集团区域总裁(zǒngcái)周宏斌、珀餐厅联合创始人徐翔(xúxiáng)、朴竺主理人阮力共同展开了杭州餐饮的“未来(wèilái)图景”的深度探讨。 今年，如院餐厅让杭州的米其林二星餐厅实现零的突破，也成为圆桌会的重要话题之一。根植于在地文化的杭帮菜如何进行世界表达，董顺翔针对如院的成功，指出其核心在于“团队合力与匠心传承”：“傅月良从社会(shèhuì)餐饮到五星酒店体系的淬炼，融合了杭帮菜文化自信与国际化管理思维。”周宏斌则以“不仅技艺精湛，而且讲得精彩” 生动概括了傅月良的特质(tèzhì)——深耕西湖醋(cù)鱼、龙井虾仁等(děng)传统技艺革新(géxīn)，更(gèng)擅长将自己对杭帮菜的探索(tànsuǒ)生动的讲述和表达出来。 “我们(wǒmen)去讲自己的故事，融合各方面文化的精髓，然后在餐厅里面去表达跟呈现。”徐翔提出“莫向外求”理念，珀餐厅作为一家西餐厅(xīcāntīng)，在视觉(shìjué)符号中，既有巴黎的埃菲尔铁塔，也有杭州的雷峰塔元素。 专做纯(chún)素食(sùshí)(sùshí)的朴竺餐厅今年成功摘得一颗米其林绿星，成为本届米其林的亮点。朴竺餐厅主理人阮力(ruǎnlì)是一位跨界餐饮人，他强调了朴竺的可持续基因：“从用老物料装修到素食理念，环保是无声的竞争力。” 圆桌会上(huìshàng)，杭帮菜(hángbāngcài)泰斗、领军人物胡忠英与中国烹饪(pēngrèn)大师、杭帮菜领军人物叶杭胜也发表了各自的见解，并对2025金桂花杭州新质餐饮指南的榜单扩容(kuòróng)给出了中肯的建议，鼓励更多的厨师和各类餐厅积极参与。 胡忠英（左），叶杭胜(yèhángshèng)（右） 主厨联袂演绎“夏”之味杨梅酱配牛肉，松叶(sōngyè)蟹搭鸽蛋 当天的现场各家名厨(míngchú)济济一堂，自然少不了厨艺交流的环节。来自安和隐世的拾璞・临湖宴主理人周福与柒味・蔓灼(mànzhuó)主厨刘婷联袂创作了一场以“夏(xià)”为题的“舌尖探索”，用两道美味的主菜，澳洲牛肉配东魁(pèidōngkuí)杨梅酱汁和温泉鸽蛋搭配北海松叶蟹肉(xièròu)，深刻诠释了在地食材的“世界表达”。 刘婷（左(zuǒ)），周福（右） 周福曾于北京多家(duōjiā)米其林(mǐqílín)餐厅就职，深耕高奢餐饮近二十载，去年年底，他获得2024“金桂花”杭州新质餐饮指南年度创新(chuàngxīn)主理人荣誉(róngyù)，他主理的拾璞・临湖宴餐厅也获得“金桂花”年度推荐(tuījiàn)餐厅荣誉。周福擅于研究粤菜烹饪技艺与在地食材地结合、创新，他会以(yǐ)倒笃菜、钱塘江江鳗、菜脯头等地道萧山食材表达粤菜，给食客们带来惊喜。 “我们用澳洲西冷干式熟成3周，以用56度低温慢煮24小时，用东魁黑炭杨梅做汁，搭配清炒山苏菜，清爽解腻。”周福认为，时令(shílìng)杨梅的加入全新(quánxīn)诠释了传统的牛肉做法(zuòfǎ)。 澳洲牛肉配东魁(pèidōngkuí)杨梅酱汁 刘婷就职的柒味·蔓灼主厨餐厅主打精致浙菜。去年12月，2024“金桂花”杭州(hángzhōu)新质餐饮指南(zhǐnán)首发，柒味·蔓灼主厨餐厅获得年度(niándù)推荐餐厅，年度创新主理人、年度新锐主厨共3项荣誉，刘婷是数位(shùwèi)新锐主厨中唯一的女性。 “现拆松叶蟹，配8年鱼子酱，用(yòng)63摄氏度的低温煮熟(zhǔshú)鸽子蛋，搭配出一份酸辣蟹汤。”刘婷将北海的松叶蟹进行了本土化的表达。 温泉鸽蛋搭配北海松叶(sōngyè)蟹肉 “用在地食材讲好杭州文化，以创新技艺实现(shíxiàn)品质表达。杭帮菜不仅是杭州的，也(yě)是世界的。”董顺翔对这场(zhèchǎng)“舌尖切磋”竖起了大拇指。 从前菜鱼子酱甜虾凉薯的咸鲜碰撞，到牛肉、松叶蟹、炭烤大黄鱼，再到甜品(tiánpǐn)湘湖睡莲的写意呈现(chéngxiàn)，整席菜单也是(shì)杭州餐饮市场供应商的一次(yīcì)联袂合作。正如在场(zàichǎng)的一位业内人士所言：“‘金桂花’除了榜单本身，也将是杭州餐饮行业从“食材到餐桌”产业链升级的实践探索。” 随着活动启幕，2025“金桂花(guìhuā)”杭州新质餐饮指南(zhǐnán)即日起也将面向在(zài)杭运营5年内的(de)新生代餐饮品牌开放报名，重点(zhòngdiǎn)挖掘“兼具匠心与创新力”的餐厅。全年将通过“四时旬鲜·美食文化月”、“主理人开放日”等活动，构建“榜单IP+文化输出+商业赋能”生态，助力杭州向“全球风味，杭州表达”的美食名城进阶。 图源：由(yóu)活动主办方提供